天时地利人和孕育榨菜界的茅台

涪陵，一座钟灵毓秀的西部山水之城，位于长江与乌江交汇处，因乌江古称涪水，巴国王陵多在此地而得名。历史上涪陵曾为巴国都城，如今，涪陵因榨菜而闻名中外。

涪陵榨菜以其独特的魅力，香飘海外，屡次获得国内外金奖，自问世以来，共计十四个品牌获取国际金奖4次。早在1915年，涪陵榨菜就获得了巴拿马万国商品博览会金奖，在法国举办的世界腌酱菜评选会上，与德国甜酸甘兰、法国酸黄瓜并称世界三大名腌菜。

不同形状的榨菜产品

在中国，榨菜在人们心中的地位，与芝士在外国人心中地位同等，这是国人的一种执念。榨菜作为中国传统美食里最为亲民的下饭菜，除了美味以外，其功效和价值也在《名医别录》中有记载，诸如诸葛亮、李时珍、老舍等一众古今名人，对于榨菜都有一种特别的喜爱，他们喜爱榨菜是因为其鲜香脆嫩的口感。

中国自古以来就有做腌酱菜的传统，尤其是北方，到了冬天，蔬菜很少，为了保证冬天有一定量的维生素摄入，人们用盐腌制蔬菜进行保鲜，因此腌菜成为中国餐桌上的一道光。中国地大物博，每个地方都有特色的腌菜，东北有腌酸菜、四川有泡菜、南方各省有梅干菜、潮汕有榄菜。在所有的腌菜中，涪陵榨菜以其独特的风味一枝独秀，成为这个领域的王者。涪陵榨菜从清朝被发明商品化以来一直传承至今，穿越百年岁月的沉香，让无数思乡游子魂牵梦萦。畅销全球50多个国家和地区，成为中国味道的代表。这背后有什么秘诀，涪陵榨菜凭什么获得今天的地位？这一切，要从涪陵的山水风物说起。

天时：钟灵毓秀 孕育“中国榨菜之乡”

涪陵的属亚热带季风气候，四季分明，热量充足，降水丰沛，季风突出。常年平均气温18.1℃，无霜期317天，日照1248小时，年均降水量1072毫米。气候四季特点为：春早，常有“倒春寒”；夏长，炎热，旱涝交错，伏旱频繁；秋短，凉爽而多秋雨；冬迟，无严寒，雨水少，常有冬干。涪陵榨菜生产区域秋季气温较高，一般在月平均气温15℃以上，有利于制作“涪陵榨菜”的原材料茎瘤芥（又名青菜头）播种后出苗生长。冬季月平均气温在6～12℃左右，有利于茎瘤芥瘤茎膨大和营养物质的累积。初春时节，茎瘤芥收获时，少雨、多风，有利于榨菜原料收购加工。晚春气温升高、多雨，利于茎瘤芥抽薹开花和种籽结实。这种高—低—高“马鞍型”的气候是涪陵有利于茎瘤芥生长、加工的特殊气候条件。这种环境特别适合榨菜原材料青菜头的种植。青菜头9月播种，10月移栽，次年2月下旬采收。它的生长是在涪陵4-5℃的天气和大雾环境之下，这种天气使得青菜头组织结构紧密，口感脆嫩，做出来的榨菜鲜美无比。

品质优良的青菜头

青菜头收获后，晾晒是制作榨菜的关键工序。晾晒过程中不能有太长的日晒时间，因为长时间的日晒会导致青菜头出现内外脱水不均的情况。晾晒过程也不能受潮，如果碰上长时间的阴雨天气，青菜头会霉烂。这个过程更怕吹大风，长期的大风，菜头的脱水速度过快，会变得干硬，没有韧劲，影响榨菜的口感。这种绝对优势的“天时”，孕育了全国独一无二的青菜头。

涪陵——青菜头种植规模最大、榨菜生产最集中，获得了“中国榨菜之乡”的美称。

地利：黄金纬度地带，长出爽脆青菜头

青菜头是大自然给予涪陵的恩赐。涪陵位于北纬30度黄金种植带，与茅台酒的产地茅台镇处于同一纬度带，得天独厚的自然环境造就了涪陵榨菜的优秀品质。

自上世纪30年代起，四川、浙江、湖北等地都有人尝试过种植青菜头。橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳，这些地区种出来的青菜头瘤状茎变小、变成莴笋状甚至是空心的情况比比皆是，与涪陵的青菜头相比逊色无比。

涪陵的山丘地形

涪陵地形以山丘为主，青菜头生长岩石风化而来的紫色泥土之上。这种泥土中不仅富含枯枝落叶，腐殖层厚，土质呈现中性微酸状态，而且富含磷、钾、硫、镁等多种微量元素，用这种泥土种植的菜头，口感上佳，富含蛋白质、多种微量元素，这也是涪陵榨菜蜚声中外的主要原因。

涪陵位于长江沿岸，大部分地区海拔在五百米以下，青菜头脱水阶段，习习江风，慢慢把青菜头进行脱水。利用江风进行脱水，是涪陵一代代手艺人的智慧，也是上天给予涪陵的恩赐。

人和：利益联结让菜疙瘩变“金疙瘩”

从商业角度分析，榨菜属于红海领域，生产门槛比较低，国内有不少企业看中榨菜市场，纷纷加入到榨菜的制作销售行业中，所以当下产业的竞争异常激烈，导致行业利润下降。但总体而言，这种竞争的依然是具有区域性的，类似于国酒茅台，离开了茅台镇，纵使工艺是相同的，最终生产的也不是茅台，而离开了涪陵，生产出来的也就不是涪陵榨菜。

农户正在采收青菜头

青菜头长成后，要及时采收，一旦采收不及时，最终青菜头就会开花，开了花的青菜头不能用作榨菜的原材料。青菜头的花是黄色的，远远望去，和油菜花相似。但是在渝东南农业科学院的试验田里，这些菜花是没有开出的。菜花全部被塑料袋保护起来，这些对于农科院的研究人员来说，是无价之宝，是杂交试验的最佳材料。

通过杂交，可以培育出更多优良品种，优质的青菜头是做好涪陵榨菜的决定性因素。重庆市渝东南农科院是全国唯一“以青菜头品种选育及配套技术”研究为主的科研单位，我国70%以上的榨菜原料种子出自这里。渝东南农科院从上世纪六十年代开始，培育出的优良品种已经有十几个，这其中有适用于直接食用的青菜头，也有抗病性能比较强的品种，优良品质的青菜头能让农户的收入大大提升。

涪陵榨菜凭借地域优势，历经百年生产工艺迭代和积累，稳坐榨菜界的王者地位。如今，在当地政府的支持下，涪陵榨菜企业已经和当地菜农之间形成了一条紧密的利益联结机制，以此带动涪陵地区的青菜头种植业的发展，从而扩大自身的原料优势。天时、地利、人和相互促进，成就了当下涪陵榨菜在腌酱菜行业的王者地位。

在涪陵区政府主导下，菜农、企业和合作社建立了紧密的利益联结机制。 在涪陵国家现代农业产业园内，涪陵通过三变改革：资源变资产、资金变股金、农民变股东，建立了尊重市场规律前提下的联结机制，农户和企业都受益、都认可。

菜农安心种植青菜头，企业保底价收购，前提是菜农按照企业的标准进行种植，保证青菜头的质量。保证质量的中间人便是合作社，菜农将保证金交给合作社和企业，青菜头质量不过关将被扣除保证金。合作社可以通过青菜头初加工增加产值。通过这套机制，菜农种植有保障，企业收购的青菜头质量优良，合作社也增加了收入，增加的收入再给农民进行分红，三方获利、三方都认可，而且充分尊重市场规律。同时，这种方式也让企业与菜农一起抢收农时，站在同一条船上，提高了生产效率。靠着小小的青菜头，涪陵区菜农实现了增收致富。

据涪陵榨菜产业发展中心统计，目前涪陵区青菜头种植、加工分别带动16万农户、60万农民的增收致富。2021年春，涪陵区青菜头销售实现纯收入19.7亿元，人均青菜头种植销售纯收入3101元。

过去，涪陵榨菜靠着天时地利人和，成为国民下饭菜，到今天，涪陵榨菜已经成为涪陵一项重要支柱产业，在涪陵区政府的不断改革创新探索之下，将榨菜产业越做越大，青菜头这个青疙瘩已成为帮助农民增收致富的“金疙瘩”。